ジェノベーゼ、というとバジルを効かせた緑色のパスタを想像する方が多いかもしれませんが、実は本場でいうジェノベーゼとは、今回のレシピのように肉と玉ねぎをじっくり煮込んだ茶色いソースのことです。（イタリア語で、ricetta genoveseと検索してみてください。）
このようなことが起きている理由ですが、バジルのソースの方は、イタリアだと「ペスト・ジェノベーゼ（pesto genovese）」＝ジェノバ風ペースト、と呼ばれます。これを使ったパスタ、つまり「ペスト・ジェノベーゼのパスタ」が、日本では「ジェノベーゼ」と呼ばれているのです。本来のジェノベーゼパスタ（Pasta alla genovese）はナポリ発祥のソースで、ジェノバから来た料理人が持ち込んだのが由来とされています。
スネ肉やもも肉などを玉ねぎと一緒にじっくり煮込むことで、玉ねぎはとろけて甘くなり、肉はジューシーにほろっと崩れるようになります。野菜の甘味と肉の旨みが渾然一体となった豪華なパスタ料理です。少し時間はかかりますが、休日などにぜひお試しください！
同じくナポリ発祥のマリナーラソースのレシピはこちら
材料
- パスタ：１３０g
- 牛肉（スネ肉、もも肉など脂の少ない部位）：２５０g
- 玉ねぎ：２個
- にんじん：１／４本
- セロリ：１／４本（あれば葉の部分も）
- オリーブオイル：大さじ５〜６
- 塩・黒胡椒：適量
- 白ワイン：６０g
- パルミジャーノ：大さじ２〜３
- パセリ：１枝
- ローリエ：１枚
作り方
- 牛肉は一口サイズにカットして下味の塩・胡椒を振っておく。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。セロリの葉の部分があれば、切らずに分けておく。
- パセリとセロリの葉は紐で縛って一緒にしておく。
- フライパンにオイル少々を加えてよくあたため、牛肉を加えて全体に焼き目をつける。
- 鍋にオリーブオイルと玉ねぎ、塩少々を加え、弱火〜中火でしんなりするまで炒める。
- にんじんとセロリを加え、さらに炒める。
- 焼いた肉とパセリ・セロリの葉、ローリエ、白ワインを加えて水分が飛ぶまで煮詰める。
- 具材が浸る程度の水を加え、肉が柔らかくなるまで適宜水を加えながら弱火で２〜３時間煮込む。
- 粗熱をとって、一晩寝かせておく。
- 食べる前に再度あたため、茹で上がったパスタを加えてよく混ぜる。
- お皿に盛り付け、パルミジャーノと黒胡椒を添える。
