牡蠣について
食用貝として全世界で愛されている牡蠣は、あまり魚介類を生食しないヨーロッパ圏でも例外的に古代ローマから生で食べられてきました。日本でも生食がされるようになったのは、欧米の文化が持ち込まれた明治時代以降のようです。アミノ酸をはじめ栄養が豊富で、「海のミルク」とも呼ばれますね。
一般的によく食べられているのは、「真牡蠣」と「岩牡蠣」の２種類で、産地や旬が異なります。真牡蠣は主に太平洋側の北海道や三陸、広島などで取れます。一方の岩牡蠣は反対に夏が旬で、石川や秋田、佐賀などで取れます。
調理のポイント
牡蠣はとっても旨味の強い食材。他の食材で旨味を加える必要はあまりありませんが、アンチョビやコラトゥーラ（魚醤）など同じ魚介類の旨味を少し加えると、さらに美味しく食べられます。また、香りづけには白ワインが鉄板。爽やかな香りが生臭さを消してくれます。
加熱方法ですが、牡蠣は火を通しすぎると少し固くなりますので、身がぷっくり膨らんだ時点でフライパンから取り出す、という方法もありますし、炒めながら潰してしっかり旨味をソースの中に出してあげる、という方法もあります。お好みの方法か、半分ずつ併用してあげても良いですよ。
牡蠣を洗うときは、塩をふってよく揉んでから水で洗い流すと、汚れがよく取れます。
牡蠣の和風ペペロンチーノ
まずはシンプルにオイルパスタのご紹介。ニンニクと唐辛子のペペロンチーノベースに、あさつきと長ネギ、醤油で和風に仕立てました。シンプルゆえ、牡蠣の旨味が存分に味わえる一皿です。
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牡蠣と春菊のパッケリ
こちらもオイル仕立てのパスタ。冬が旬のほろ苦い春菊と合わせて、ちょっぴり大人な味わいの一皿です。春菊などの葉野菜は、ともすればあっさりしすぎて食べごたえがないように感じるかもしれませんが、旨味の強い牡蠣と合わせれば味わい深いものになります。
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牡蠣のアラビアータ
トマトソースにもよく合う牡蠣。肉などと比べて少しクセのある食材ですので、ニンニクと唐辛子をガッツリ効かせたアラビアータで味わってみましょう。牡蠣の出汁をトマトソースに染み出させることを意識するとグッド。
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牡蠣とほうれん草のクリームパスタ
本場イタリアでは魚介類とチーズはあまり合わせないそうですが、牡蠣はクリームやチーズともよく合います。グラタンにするレシピもありますね。今回も冬が旬のほうれん草と合わせて、こっくり濃厚で温かい味わいです。
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牡蠣と春キャベツのバターペペロンチーノ
３〜５月に食べられる春キャベツと牡蠣を合わせた一皿。バターのコクと風味に春キャベツの甘みが、牡蠣の旨味にぴったりです。春キャベツはアスパラガスやズッキーニなど他の野菜にしても美味しいですよ。
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